Félicitations Francoise L.
Votre plat "Poire Belle-Hélène revisitée" a été sélectionné dans la liste des "Plats à une" du site internet Food Reporter.

 

 Le chocolat est mon ingrédient de prédilection autant dans le salé que dans la sucré,avec des fruits ,des épices..c est un produit à multiples facettes.Chaque chocolat a ses arômes , son histoire .je suis pour la simplicité,la qualité du produit.J'aime surprendre avec des recettes de notre enfance et cette recette avec le chocolat épicé retenu à l'intérieur de la poire c est délicieux

 "Poire,amande ,chocolat et vanille sont les éléments de l'identité originale de la poire Belle-Hélène.Je vous livre avec cette version une recomposition de dessert classique en préservant son goût originel,mais travaillé dans un style et une technique contemporaine." Jean François Piège.

Je suis tombée sous le charme de la  recette de Jean François Piège.Elegance,sobriété..


 

poire belle hélène revisitée

 


 

Ingrédients pour 5 personnes:

La cuisson des poires: 5 poires,200g de sucre,25g de beurre,5 cl d'eau de vie de poire.

Émulsion à la vanille: 10cl de lait,15cl de crème fleurette,1 gousse de vanille,35g de sucre,1 feuille de gélatine.

Tuile aux amandes: 30g de sucre, 15g de farine,50g d'amandes grillées,25g de blanc d'oeufs,8g de beurre.

Glace à la vanille: 35 cl de lait,12,5 cl de crème fleurette,6 jaunes d'oeufs,100g de sucre,20g de glucose,2g de stabilisateur,2 gousses de vanille.

Sauce chocolat épicée: 7,5 cl de lait,6 cl de crème fleurette,25g de glucose,3g de gingembre râpé fin,1 tour de moulin à poivre,1g de cannelle,65g de couverture caraïbes,20g de couverture jivara fondu.

Amandes:100g d'amandes éffilées ,30g de sirop à 30° B.

Cuisson des poires: à l'aide d'un emporte pièce,tailler dans chaque poire un cylindre de 6 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.Creuser l'intérieur avec une cuillère à pommes.Dans une poêle,faire un caramel à sec avec le sucre,saisir les cylindres de poire de chaque côté puis les dé cuire avec le beurre.Les mettre dans un plat à rôtir ,les déglacer avec l'eau de vie et finir la cuisson au four à 150°.

Émulsion à la vanille: ramollir la gélatine dans l'eau froide.Chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie et pressée et la vanille grattée.Ajouter le sucre et la crème.Laisser infuser 15min et filtrer.Verser dans un siphon à chantilly et réserver au froid pendant 2h.Garnir d'emulsion des cercles en inox de 3,5 cm de diamètre sur 3cmde hauteur.Faire prendre 1h au congélateur et percer le centre avec un vide pomme chaud.Décercler et réserver au grand froid.

Tuiles aux amandes: mélanger le sucre avec la farine,ajouter les amandes effilées,terminer avec les blancs d'oeufs non battus et le beurre fondu.Etaler au rouleau sur un silpat et un film.Enlever le film et pré cuire au four à 160°.Détailler des disques à 8,5 de diamétre percés au centre de 2,5 de diamètre.Finir la cuisson et réserver au sec.

Glace à la vanille: Porter à ébullition le lait ,la crème et le glucose.Ajouter les gousses fendues et grattées avec le sucre.Mélanger avec le stabilisateur.Mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'oeufs puis les faire blanchir.Verser sur le mélange jaune/sucre le liquide bouillant,cuire à la nappe (83°).Filtrer à travers un chinois et refroidir à 4° et laisser maturer 4h avant de turbiner.Garnir des cercles de 3,5 cm de diamètre sur 3cm de hauteur.Faire prendre 1h au congélateur et percer avec un vide pomme chaud.Décercler et réserver au congélateur.

Sauce chocolat épicée: porter à ébullition le lait et la crème fleurette avec le glucose.Ajouter le gingembre râpé fin,le poivre et la cannelle.Laisser infuser 5 min et chinoiser sur les couvertures caraibes et jivara,mixer .

Amandes: chauffer le sirop,ajouter les amandes et laisser refroidir.Étaler sur une feuille de silpat et cuire au four à 170° jusqu' complète caramélisation.

Montage: Superposer les cylindres de glace vanille et d'émulsion vanille.Les enrober d'une fine pellicule d'émulsion vanille et coller les amandes.Dresser sur assiette les poires légèrement tièdes.Placer dessus un disque de tuile aux amandes.Poser sur le dessus les tubes et finir avec un chapeau en chocolat.Servir la sauce au chocolat chaude,que l'on versera devant les convives dans le creux du tube glacé.

       Bonne dégustation!

Un petit conseil si vous n'avez pas les cercles à la bonne dimension ,faîtes avec les moyens du bord,aidez vous de rhodoïd...de tubes ,de rouleaux en cartons...