A l'abordage!  Tous sur le pont! Parez au voyage, parez au délice, je me jette à l'eau et vous emmène dans un voyage en quête de trésors culinaires!

Concours de cuisine franco-belge "Accords en 4 saveurs"
 

La boussole va s'affoler et j'espère vos papilles aussi! Mais cuisiner à bord suppose quelques contraintes:

1 - Le panier imposé pour ce concours :

- côté mer : tous les coquillages sont permis (coques, palourdes, berniques, amandes de mer, vernis, pignons ou tellines, patagos de l’Ile d’Yeu….) . Le choix est vaste, ça reste de saison, et on en trouve assez facilement, à des prix abordables, que ce soit dans les poissonneries de bord de mer ou dans les terres ; par extension, je rajoute aussi à cette liste les oursins et les huîtres, deux produits saisonniers intéressants à cuisiner.

- côté terre : la saison de la chasse démarrant, propice à de belles recettes chez les frères Thomaes, vous devrez intégrer à la recette une volaille ou bien un gibier de votre choix ;

- côté légumes : vous aurez le choix dans la liste des légumes suivants, dits « oubliés », et qui reviennent au goût du jour, à savoir : crosnes, topinambours, panais, rutabaga, racine de persil (persil tubéreux), cerfeuil tubéreux et scorsonères ;

- côté sauce ou jus : l’ingrédient est on ne peut plus représentatif de la Belgique, vous l’aurez deviné, il s’agit de la bière.

Alors prêt pour le voyage!

 Suprême de pintade aux légumes anciens,risotto aux amandes de mer,émulsion à la bière.
 
 suprème de pintade aux légumes anciens, risotto aux amandes de mer, emulsion à la bière
 

Suprême de pintade ,topinambours et cerfeuil tubéreux caramélisés à la bière pour 4 personnes:4 suprêmes,400g de topinambours,300g de cerfeuil tubéreux,du persil,du miel,du vinaigre, de la bière.Des carottes "Purple Haze" pour la décoration.

Risotto aux amandes de mer, émulsion de bière: 300g de riz arborio pour ma recette mais vous pouvez prendre aussi du riz Carnarolli ,certains vous diront que c est la rolls du riz! des échalotes,2cas d'huile d'olive,le jus de cuisson de vos amandes passé au tamis,25 cl de bière,des salicornes,quelques amandes de mer,du vin blanc.

 

Préparation:

Commencez par faire tremper vos amandes dans l'eau salée et changez  l'eau plusieurs fois.

  Lavez vos légumes ,brossez vos topinambours,plongez  les dans une grande casserole d'eau bouillante salée.Laissez cuire pendant 20 minutes,égouttez.Lorsque les topinambours sont tièdes,enlevez la peau et coupez les .Lavez et faites cuire vos carottes 15 minutes à la vapeur.Lavez le cerfeuil tubéreux et réservez.

Dans une poêle versez du miel et du vinaigre et faites une gastrique.Déglacez avec la bière et amenez jusqu'à une consistance sirupeuse,déposez vos suprêmes et les laquez côté peau,retournez et terminez la cuisson au four  suivant l'épaisseur de vos suprêmes environ 15 minutes.Surveillez et assaisonnez.

Reprenez le sirop à la bière et rallongez avec un peu de bière et un peu de fond de volaille ( j en ai toujours en réserve dans mon congélateur ) .Faites cuire 10 minutes vos cerfeuils tubéreux .Retirez et réservez .Réduisez  à nouveau votre sauce pour caraméliser vos topinambours et faites sauter très rapidement vos cerfeuils tubéreux.

Dans une marmite, faites revenir des échalotes,ajoutez les amandes ,un peu de vin blanc,faites cuire deux minutes pour ouvrir les amandes.A la fin de la cuisson,les amandes ayant rejeté leur liquide ,je l'ai passé au tamis pour pouvoir l utiliser dans mon risotto.Réservez vos amandes.Pendant ce temps dans une casserole vous aurez fait chauffer du beurre avec un peu d'huile,versez  le riz et remuez  juqu'à ce qu'il devienne translucide,sans le colorer.Salez ,mouillez avec le jus des amandes,continuez à remuer et poursuivez la cuisson en versant le vin au fur et à mesure de la cuisson.Faites cuire environ 15 minutes.Ajoutez les amandes et les salicornes juste avant la fin de la cuisson.

Dans un récipient versez la bière et une pointe de lécithine de soja et fouettez  pour obtenir une belle mousse.(éventuellement si vous n'en avez pas utiliser  un peu d'agar agar).

Le dressage:disposez vos topinambours et déposez votre suprême dessus,à côté vos cerfeuils tubéreux.Dans un coin de l'assiette disposez votre risotto avec vos amandes et votre émulsion de bière par dessus.Quelques rondelles de carottes et des brins de persil.

 

C'est avec grand plaisir que j'ai participé à ce voyage culinaire,avec cette envie de faire plaisir ,l'ouverture vers les autres est ce qui me tient le plus à coeur.Je cuisine avec sensibilité et émotion,avec bonheur tout simplement.

"On peut mieux comprendre et décrire sa propre cuisine lorsqu'on est ouvert à celle des autres" Danny Horseele.

Un grand merci à Marie France  Thiery,à Alexandre Couillon,chef étoilé du restaurant la Marine à Noirmoutier et côté belgique ,les frères Thomas,Jean Baptiste et Christophe,du prestigieux restaurant le château du Mylord à Ellezelles ..Merci d 'avoir crée cet événement ! Ce fut un réel bonheur pour moi d'avoir été invitée à participer.Merci!

La dernière escale sera t elle la tête dans les étoiles!!...On peut toujours rêver!