Lors de ma dernière recette il me restait du sirop de poire et des poires caramélisées.J'ai donc cherché comment accommoder ces restes et me voilà partie à cuisiner des petites douceurs poires-caramel au beurre salé sur une génoise au chocolat!


délice poire caramel


Ingrédients: pour la génoise au chocolat:3 jaunes d'oeufs,50g de farine,30g de maizena,15g de cacao,3 blancs d'oeufs,80g de sucre.Pour le sirop à la vanille:4cl d'eau,25g de sucre,1 gousse de vanille.Pour les poires caramélisées:500g de poires,40g de sucre,1 gousse de vanille.Pour la sauce caramel:40g de sucre semoule 80g de crème liquide ,20g de beurre demi-sel.Pour la mousse au caramel:6g de gélatine,250g de crème liquide 3 jaunes d'oeufs,20g de sucre,90g de sucre,35g d'eau,130g de lait.

La génoise au chocolat:préchauffer votre four à 180°.Travailler vos jaunes à la fourchette et mélanger la farine,la maïzena avec le cacao.Fouetter les blancs en neige puis verser le sucre petit à petit dessus.Incorporer ensuite vos jaunes et ajouter le mélange farine,maïzena,cacao.Mélanger bien.Étaler votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque et enfourner dans votre four environ 10 minutes.

Poires caramélisées:faire un caramel à sec,ajouter vos poires coupées en dés et la vanille fendue en deux,bien enrober vos poires de caramel et réserver.

La sauce au caramel:faire un caramel à sec ,faire tiédir votre crème pour l incorporer plus facilement,quand votre caramel a une bonne couleur ajouter petit à petit votre crème ,remuer et ajouter votre beurre.

La mousse au caramel:mettre vos feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau.Mélanger vos jaunes avec le sucre.Dans une casserole faire un caramel avec le sucre et lorsqu il a une couleur brun foncé ajouter l 'eau tiédie.Porter le lait à ébullition,le verser ensuite sur les jaunes,rajouter votre caramel à l 'eau et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise à 82°.Hors du feu,ajouter la gélatine essorée.Surveiller ,le mélange ne doit pas figer!!!je vous préviens cela a failli m'arriver!Battre votre crème ,il faut qu'elle double de volume et l'ajouter à votre crème anglaise au caramel.

Dressage: déposer un cadre autour de votre génoise,peu importe qu il soit rond carré ou...A l'aide d'un pinceau,imbiber votre génoise de sirop à la vanille,puis étaler vos dés de poires,verser dessus votre sauce au caramel et enfin votre mousse au caramel.Bien lisser à l'aide d'une spatule et congeler.

Pour la décoration faire un caramel à sec brun foncé,lorsqu il est prêt ajouter le beurre.Étaler cette préparation sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé avec votre rouleau à pâtissier,laisser refroidir puis écraser le caramel en brisures.Juste avant de servir ,ajouter les brisures de caramel sur votre gâteau!

A vous de jouer!C'est très bon!