Mon mari est normand et je suis conquise par cette belle région mais j'ai aussi des origines du sud ouest...Donc ce week end je vous propose ce plat simplifié extrait du livre Haute Cuisine ,recettes de Michel Roth.


magret de canard au miel, mousseline de celeri 1


Ingrédients: 4 magrets,8 cl de miel,sel,poivre . compotee:8 cuisses de canard,2cl d 'huile,2 échalotes épluchées et émincées,1 carotte taillée en dés, 40 cl de fond de volaille.Purée de céleri:1 céleri boule,20cl de lait 1/2 écrémé,10 cl de crème  montée en chantilly.Gelée de cidre:5 cl de fond de volaille,3 cl de cidre,1 feuille de gélatine,2g d'agar agar.Boules de pomme:1 pomme verte granny smith,8 cl de cidre.50g de betterave.

Compotée: colorer les cuisses dans une cocotte avec de l'huile,ajouter les échalotes et la carotte.Dégraisser,mouiller avec le fond de volaille.Cuire 45 min à feu doux.Retirer les cuisses,les effilocher et ajouter du jus de la compotée(cuisson réduite aux 3/4).Les mettre dans 4 emporte pièces carrés.

Purée de céleri: couper le céleri en petits morceaux,cuire avec le lait et de l'eau.Égoutter ,mixer et saler.Ajouter la crème chantilly avant de servir.

Gelée de cidre: Faire bouillir le fond de volaille.Ajouter le cidre ainsi que la gélatine et l'agar agar.Retirer du feu et laisser refroidir 1 heure.Mettre au froid.Au moment de servir,détailler 4 petits carrés et les poser sur le dessus de la compotée de cuisses.

Boules de pommes: à l 'aide d une cuillère parisienne,faire les boules de pommes,les cuire dns le cidre 10 min.

Cercles de betteraves:réaliser 4 petits ronds dans votre betterave.

Suprêmes de canard:Salet et poivrerles suprêmes.Les saisir côté peau dans un poêlon.Les colorer et faire cuire 8 min pour une cuisson rosée.En fin de cuisson les arroser de miel.

Dressage: dans chaque assiette,poser les suprêmes de canard au miel.Ranger à côté les carrés de compotée de cuisses à la gelée de cidre et les quenelles de purée de céleri.Sur les carrés donc la gelée,le rond de betterave et la boule de pomme.

Bonne dégustation!