rosace de noisette d'agneau aux figues


Ingrédients:(pour 4 personnes) 700g de figues,50g de vinaigre blanc,cannelle moulue, 200g de vin blanc sec,500g de filet d'agneau,100g de fond de rôti,200g de beurre,1cas de confit de coing,2cas de sirop de figues.

Préparation:Laver et essuyer les figues.Les faire mariner pendant 48h au réfrigérateurdans le mélange:confit de coing,vinaigre blanc,vin blanc sec,auquel on ajoute 2 pincées de cannelle.

Cuisson:Dénerver, parer et cuire le filet d'agneau dans un sautoir beurré,rajouter un peu de sirop de figues,colorer le filet sur toutes les faces ,le garder rosé.

Sauce:dégraisser le sautoir,le déglacer avec la moitié de la marinade des figues,soit environ 150g;laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse,mouiller avec le fond de rôti,laisser réduire à nouveau de moitié.Monter au beurre,rectifier l'assaisonnement,chinoiser,réserver au bain marie.

Finition:porter doucement à ebullition l'autre moitié de la marinade des figues,ajouter les figues et continuer la chauffe 3 mn environ.Trancher finement le filet d'agneau.Faire des tranches de figues de la même épaisseur.

Présentation:sur assiette,ranger en les intercalant une tranche de figue et une tranche d'agneau.Former une rosace,poser sur le dessus une demi figue (côté queue).Napper de sauce tout autour.

Bon  Appétit!!!