Le praliné est une pâte de fruits secs contenant au minimum 50% d'amandes ou de noisettes (au besoin les deux) auquel on ajoute du sucre.Afin de développer au mieux les arômes des fruits secs et du sucre,on procède à leur cuisson.

Le mélange cuit est ensuite broyé et affiné.

La pâte est homogénéisée afin de former une pâte de praliné liquide.

Ingrédients

100 g de noisettes, 100 g d''amandes blanchies, 150 g de sucre semoule.

Torréfier les fruits secs dans un four à 150° pendant 10 minutes environ,jusqu'à l'obtention d'une belle coloration ambrée.Laisser refroidir quelques instants,puis monder les noisettes.Réserver au chaud.

Réaliser un caramel à sec.Préchauffer une casserole de grand volume et verser un tiers du volume du sucre soit 50 g ,remuer constamment afin d'obtenir une couleur caramélisée homogène, ajoute le deuxième tiers de sucre sans cesser de remuer puis le troisième jusqu'à la caramélisation complète du sucre.Incorporer alors les fruits secs mondés,torréfiés et encore chauds.Mélanger rapidement et étaler sur une plaque huilée ou un tapis en silicone.Laisser refroidir à température ambiante.

Attention votre robot doit être assez performant pour éviter de chauffer.

 Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol d’un robot muni d’une lame. Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. Au début, vous allez obtenir une poudre : le pralin.

Au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier (en chauffant avec les lames, les fruits sont faire ressortir leur huile) pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné.

Vous pouvez faire un praliné noisette en n'utilisant que des noisettes bien sûr.